La microbiologie alimentaire constitue un des axes très importants de la microbiologie générale. Cette discipline s’intéresse à l’étude de la relation liant le microorganisme à l’aliment. L’objectif de cet enseignement est de montrer l’ambivalence des microorganismes sur le plan alimentaire ; ce sont des agents maléfiques responsables d’altérations et d’intoxications mais ce sont aussi des agents bénéfiques servant à la fabrication d’aliments fermentés. Donc la connaissance de cette interaction « microorganisme/aliment » s’avère indispensable et sera particulièrement abordée sur trois plans majeurs :
(i) sécurité alimentaire: les caractères généraux, les principaux genres et des exemples d’espèces pathogènes responsables d’intoxications, et de toxi-infection seront présentés ;
(ii) conservation des aliments : les agents microbiens altérant les qualités organoleptiques des aliments seront vus ;
(iii) les microorganismes utiles pour la fabrication d’une multitude d’aliments fermentés.
Ces différentes associations seront expliquées via des exemples dans chaque groupe d’aliments. Enfin, les facteurs intrinsèques et extrinsèques influençant la flore d’altération des aliments seront abordés dans le but de contrôler la croissance de ces microorganismes et connaître les moyens physiques et chimiques utilisés dans la lutte.
- Enseignant: Mihoub Fatma